Se svou degustační sklenkou jsem tam hned v prvních minutách narazil na úplně nové pivo úplně nového pivovaru, který v posledních měsících vyrostl v benediktinském klášteře na Břevnově.
Nese název Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha a přišel na svět po dlouhém a těžkém těhotenství. Co razítek, co povolení, co úřednických obstrukcí! Ale pivovar nakonec v někdejších barokních stájích pivo přece jen vaří a v těchto dnech se otevírá veřejnosti. A jak jsem si ověřil na hradním pivním festivalu, mají se znalci na co těšit.
Pivovarská tradice českých klášterů si žádá pokračování.
Už klasický světlý ležák je úplně z jiného soudku, tedy spíše ležáckého tanku, než běžná tovární spotřební tekutina. A co teprve Imperial Pilsner! Ten se nepije, ten se skoro kouše. A ta vyváženost chutí a plnost, že se ani do velké pusy skoro nevejde.
A to je teprve začátek
Člověk se nediví, že po jeho ochutnání prohlásil pan opat Siostrzonek, že se zamiloval do dvacítky. Tolik stupňů totiž tenhle pivní skvost má. A to je teprve začátek. V příštích týdnech chystá tým pivovarského odborníka Jana Šuráně další a další pivní novinky. A to je dobře. Pivovarská tradice českých klášterů si žádá pokračování.
Vaření piva s chmelem mají na svědomí kláštery v pásu od Flander až po Čechy a zhruba od jedenáctého do čtrnáctého století.
Někteří pivopisci uvádějí, že zrovna Břevnovský klášter je prvním místem u nás, kde je doložena výroba piva. Jiní pivopisci celkem po právu namítají, že to není tak úplně pravda, protože ony nejstarší záznamy z jedenáctého století se týkají obchodu s chmelem, nikoli přímo piva.
O chmelu
Chmel totiž není odvěkou součástí piva. Aromatickou a hořkou složkou byly v různých krajích a různých mravech všelijaké byliny a jiné roztodivné přísady. Pravidelné a soustavné vaření piva s chmelem a hospodářskou produkci chmele mají na svědomí podle mnoha záznamů právě kláštery, a to v pásu od Flander až po Čechy a zhruba od jedenáctého do čtrnáctého století.
Pivo bylo v zimním období zásadní položkou na jinak kaloricky chudém jídelníčku.
Pro kláštery bylo vaření piva především významným hospodářským přínosem. Kláštery disponovaly potřebným zázemím a také – na rozdíl od měst – nepotřebovaly k vaření piva várečné právo od světské moci. Některé řády se však rozhodně neodříkaly ani mohutné konzumace piva, přičemž – jak plyne z některých záznamů – jejich výkony v přepočtu na hlavu a s přihlédnutím k síle tehdejších piv byly velmi mužné. Je také třeba dodat, že pivo bylo především v zimním období zásadní položkou na jinak kaloricky chudém jídelníčku mnichů.
Američané pohádky rádi
Však také některé klášterní pivovary ze Švýcarska či Belgie dělají v Americe díru do světa pomocí pověstí, jak před staletími obyvatelstvo v nich ukryté přežilo obléhání kořistnických dobyvatelů jen díky místnímu vydatnému pivu. Inu, pohádky mají Američané rádi a rádi si je zaplatí. Pivo bylo pro mnichy bezpečné i ze zdravotního hlediska. Pivo převařené, navíc se živými kvasinkami, s aseptickým efektem chmelu a alkoholu dávalo choleře či úplavici mnohem menší šance než podezřelá voda z dešťových cisteren.
Mnichům sluší těžká piva
Zajímavé je, že mniši po celé Evropě vařili pivo poněkud odlišných charakteristik než várečné domy ve městech. V klášterech nebyla tak populární lehká či pšeničná piva, daleko častěji se u mnichů setkáváme se silnými až velmi silnými pivy. Po invazi spodně kvašených piv se přízeň mnichů mnohde přiklonila k těžkým a hutným pivům typu bock. Nad důvody nehodlám spekulovat.
V trapistických pivech se možná odráží i cosi ze starých českých pivních tradic.
Charakterističnost klášterních piv byla leckde tak výrazná, že vedla k samostatnému druhovému označení. Například v Belgii se jako „klášterní“ obvykle označují i ta silná svrchně kvašená piva, která vaří někdo jiný než sedm privilegovaných trapistických klášterů.
Ty jsou ovšem ve světě piva samostatnou kapitolou. Rochefort, Orval, Westvleteren, Chimay, Achel, Westmalle a La Trappe (ten jediný z nich je v Nizozemí). Jde o úžasná originální piva s přísně dodržovanou recepturou a také s dokonalým marketingem. Zde je možná na místě malá spekulace. Po vyhnání trapistů z Francie se část z nich usídlila v Kladrubech u Plzně a na Buštěhradě. Část z této části po několika generacích zamířila právě do Flander a Brabantu. Přímo se tak vnucuje myšlenka, že v trapistických pivech se možná odráží i cosi ze starých českých pivních tradic.
Původní pivovarská kultura
Kláštery v Belgii a Německu jsou skoro jedinými místy, kde se v Evropě udržela piva svrchně kvašená ještě před moderním boomem mikropivovarů, protože jinak téměř celou Evropu a vlastně skoro celý svět zválcovalo nové tovární pivo typu ležák, které svou expanzi zahájilo v roce 1842 v Plzni. Právě v klášterech přežila původní pivovarská kultura, v některých ohledech přímo doslova, pokud pod slovem kultura rozumíme i kultury kvasinkové. Mnohé klášterní pivovary v Bavorsku (například Adrechs, krásný klášter kousek na jihozápad od Mnichova) nakonec stejně přešly na ležáky, vaří je však osobitě a s nefabrikovou péčí.
Pivní paměť
U nás sice máme dokonce pivo s názvem Klášter (z pivovaru v Klášteru-Hradišti), žádný klášterní pivovar však nástup ležáků nepřežil a klášterní pivovarskou tradici tak je nyní nutno obnovovat od nuly. Zkusili to například v Želivě, kde se však po nepovedených obchodech v Kanadě pivovar utopil v dluzích, aby poslední dobou znovu začal dýchat.
Založit nový mikropivovar není žádná legrace a udržet ho rentabilní už vůbec ne.
To jiný vývoj mělo obnovení pivovarnictví na Strahově. Pivovar sv. Norbert prosperuje velmi dobře, vaří skvělý ležák, jantar, tmavé, pšeničné a také mnoho titulů sezónních, třeba každoroční „vánočku“, kterou si chodívám dávat vždy 18. prosince v 18 hodin a 18 minut, neboť to bývá obvykle osmnáctka. Výborné je i místní ale, na žízeň to nejlepší.
Jestli čeká českou klášterní pivní tradici nějaká renesance, těžko říci. Založit nový mikropivovar není žádná legrace a udržet ho rentabilní už vůbec ne. Pivo ke klášterům však historicky patří, a pokud se tam alespoň někde vrátí, jistě si vzpomene, že tam bývalo doma. Pivo má totiž moc dobou paměť.
Dej Bůh štěstí
Když se kdysi pivo vyrábělo v otevřených spilkách spontánním kvašením (jako dodnes piva typu lambic), záležela jeho kvalita na tom, jaké neviditelné kvasinkové spory zavane vítr ve správnou chvíli na to správné místo. Jednou to vyšlo, jindy ne. A protože pivovarníci dávno věděli, že náhody neexistují, začali se mezi sebou zdravit „dej Bůh štěstí“. A zůstalo jim to dodnes. Proto se v pivu nemůže ukrývat žádná čertovina…
www.tedeum.cz
Tagy článku